Die Käseherstellung

Geschichte

Die Geschichte der Käseherstellung ist schon uralt. Das Käsen erlernten die Menschen schon tausende Jahre vor dem alten Rom.

Die Ägypter und Griechen hatten in dieser Zeit die Käseherstellung aus Schaf- oder Ziegenmilch weit verbreitet. Durch die Römer wurde die Käsekultur weiter voran getrieben. Der Käse wurde auch aus Kuhmilch hergestellt, gewürzt und mit Kräutern verfeinert. Nach dem Untergang des Römischen Reiches überlebte das Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern.

Im Mittelalter können die Spuren der Käseherstellung auch in die Schweiz verfolgt werden. So im 11. Jahrhundert der Gruyère, im 11./12. Jahrhundert der Schabziger im Glarnerland und der Tête de Moine möglicherweise im 12./13. Jahrhundert. Ab dem 13./14. Jahrhundert wurde der internationale Handel intensiver, was den Bauern im Alpenraum mehr Absatzpotenzial für ihren Käse bot.

 

Von der Milch zum Käse

Wenn die Milch nach der Mikrofiltration ins Käsekessi fliesst, wird sie auf 31-32° Grad Celsius erwärmt. Dann mischt der Käser die Milchsäurebakterienkulturen und das Lab in die Milch. Es kommen keine weiteren Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel zum Einsatz, das ist oberstes Reinheitsgebot für alle Schweizer Käse. Nun dauert es, je nach Käsesorte, 30 bis 40 Minuten bis der Labstoff die Milch gerinnt. Das Lab besteht aus natürlichen Enzymen, die dem Kälbermagen entstammen.

Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch den Käsermeister mit einer manuellen Prüfung festgelegt. Sobald die feine Gallerte die richtige Festigkeit aufweist, wird mit dem Käsen begonnen. Die sogenannte "Dickete" wird mit der Käseharfe zerschnitten. Je fester der Käse werden soll, umso kleiner schneidet man das Bruchkorn. Dadurch erhält man den "Käsebruch". Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herausgepresst wird (Synärese). Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur, um so mehr Molke tritt aus und um so höher ist die Trockenmasse später im Käse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst. Der gelblich schimmernde, wässerige Teil, die Sirte oder Molke genannt, trennt sich von den weissen Käsekörnern. Sofort entwickelt sich in der Käserei der feine Duft von frischem Käse. Mit seiner Erfahrung prüft der Käsermeister von Hand die Konsistenz der Käsemasse. Diese muss sich ziehen lassen und schön geschmeidig sein. Wenn der richtige Zeitpunkt erlangt ist, wird der Käsebruch in seine Form abgefüllt.

 

 

 

Nach dem Pressen gehts ins Salzbad

In einem nächsten Schritt werden die Käse gepresst. Sofort werden auf die leicht gepressten Käse die Herstellermarke (Käsepass) aufgelegt. Diese bleiben auf der Oberfläche. So kann später bei jedem Stück Käse festgestellt werden, aus welcher Käserei es stammt.

Jetzt werden die Käse innerhalb von 24 Stunden mit zunehmendem Gewicht von 180 kg bis 210 kg gepresst und mehrmals gewendet. Die Käselaibe erhalten so ihre endgültige Form. In dieser Zeit wird auch der Milchzucker durch die Milchsäurebakterienkultur zu Milchsäure abgebaut. Das ist nötig für die lange Reifezeit und legt den Grunstein für den spezifischen Geschmack der verschiedenen Käsesorten.

Danach gelangen die Käse ins Salzbad. Sie werden für mehrere Stunden oder gar Tage ins Salzbad gebracht. Dort nehmen die Laibe an der Oberfläche etwas Salz auf und geben Flüssigkeit ab. Die feste Rinde beginnt sich zu bilden, was den Laiben Stabilität verleiht.