Die Luftfeuchtigkeit ist von der Käsesorte abhängig und liegt zwischen 60 und 95 % rel. Feuchtigkeit.

Die Temperatur bestimmt die Reifegeschwindigkeit und beträgt in der Regel 12 bis 14 Grad Celsius. Bei einigen Käsesorten ist es möglich, eine Temperatur von bis zu 20 Grad Celsius zu fahren. Dazu muss die Milch zum Verkäsen aber mikrofiltriert werden.

Eine wochen- oder sogar monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Je länger ein Käse reift, desto mehr wird das Eiweiss im Käse abgebaut und umso geschmacks-intensiver wird das Aroma.

Während der Reifezeit werden die Laibe regelmässig gewendet und abgerieben. Damit verhindert man, dass der Käse austrocknet und von Schimmel befallen wird.