Käseherstellung

Wenn die Milch nach der Mikrofiltration ins Käsekessi fliesst, wird sie auf 31-32° Grad Celsius erwärmt. Dann mischt der Käser das Lab in die Milch. Es kommen keine weiteren Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel zum Einsatz. Nun dauert es, je nach Käsesorte, 30 bis 40 Minuten bis der Labstoff die Milch gerinnen lässt. Das Lab besteht aus natürlichen Enzymen, die dem Kälbermagen entstammen.

 

Der Käsebruch

Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch durch den Käsermeister mit einer manuellen Prüfung festgelegt. Sobald die feine Gallerte die richtige Festigkeit aufweist, wird mit dem Käsen begonnen. Die sogenannte „Dickete“ wird mit der Käseharfe zerschnitten. Je fester der Käse werden soll, umso kleiner schneidet man das Bruchkorn. Dadurch erhält man den „Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herausgepresst wird (Synärese). Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55°C. Je höher die Temperatur, umso mehr Molke tritt aus und umso höher ist später die Trockenmasse im Käse.

 

Die Weiterverarbeitung

Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst. Der gelblich schimmernde, wässerige Teil, der Sirte oder Molke genannt wird, trennt sich von den weissen Käsekörnern. Sofort entwickelt sich in der Käserei der feine Duft von frischem Käse. Mit seiner Erfahrung prüft der Käser von Hand die Konsistenz der Käsemasse. Dieser muss Zeit „zum ziehen“ gelassen werden, damit sie schön geschmeidig wird. Sobald der richtige Zeitpunkt erreicht ist, wird der Käsebruch in seine Formen abgefüllt.

 

Der Käselaib

Nach dem Abfüllen wird die Käsemasse zu frischen Käselaiben gepresst. Die Käse werden mehrmals gewendet, um den noch weichen Käseteig optimal auszuformen. In dieser Zeit wird auch der Milchzucker durch Milchsäurebakterienkulturen zu Milchsäure abgebaut. Dies ist Voraussetzung für eine lange Reifezeit und legt den Grundstein für den jeweiligen Geschmack der verschiedenen Käsesorten.

Die Meisten unserer Käselaibe sind rund und haben einen Durchmesser von 32 cm. Wir prodzieren aber auch eckige Käse - 32cm x 16cm. Diese eignen sich gut für die Weiterverarbeitung zu Scheiben oder Rollen, da nur wenig Abschnitte anfallen.

Auch Mutschli oder Edelweiss mit 12 cm Durchmesser findet man in unserer breiten Käseauswahl. Diese Sorten werden im kleineren unserer beiden Kessi produziert und in Handarbeit abgefüllt.